В статье представлены результаты патентного и информационного поиска разработок по промышленной технологии японского десерта моти. Поиск данных проводился в поисковой системе Федерального института промышленной собственности, международной базе данных новейших публикаций "Google- scholar", отечественной электронно-библиотечной базе Elibrary.ru , в поисковой системе Google. Работа проводилась в процессе изучения дисциплины "Теоретические основы научно-исследовательской работы" по направлению подготовки 19.04.03 "Продукты питания животного происхожденияһ профиль "Технология молочных продуктов". В результате проведенных исследований нами получена полезная информация о технологии производства японского десерта моти, рецептуре производства теста и начинки на основе творожного сыра. Установлено, что начинка моти определяет его вкусовые свойства. Традиционно в качестве начинки применяют бобовую массу, сладкий картофель, фрукты и орехи. При этом в традиционных пирожных отсутствуют вкусовые наполнители и подсластители. Однако, в других странах для адаптации к потребностям рынка дополняют рецептуру начинки вкусовыми компонентами: кофе, ваниль и др. Кроме этого, получены данные о технологических свойствах риса, необходимого для производства моти. Установлено, что клейкость риса, от которого зависит необходимая консистенция теста., зависит от содержания в ней амилозы. Полученные данные позволяют определить дальнейшие перспективы и задачи нашей научно-исследовательской работы.
The article presents the results of a patent and information search for developments on the industrial technology of the Japanese dessert mochi. The data search was carried out in the search system of the Federal Institute of Industrial Property, the international database of the latest publications “Google-scholar”, the domestic electronic library database Elibrary.ru, and the Google search engine. The work was carried out in the process of studying the discipline “Theoretical foundations of scientific research work” in the direction of training 04/19/03 “Food products of animal origin” profile “Technology of dairy products”. As a result of our research, we obtained useful information about the production technology of the Japanese dessert mochi, the recipe for the production of dough and filling based on curd cheese. It has been established that the filling of mochi determines its taste properties. Traditionally, beans, sweet potatoes, fruits and nuts are used as filling. At the same time, traditional cakes do not contain flavoring fillers or sweeteners. However, in other countries, to adapt to market needs, the filling recipe is supplemented with flavoring components: coffee, vanilla, etc. In addition, data was obtained on the technological properties of rice necessary for the production of mochi. It has been established that the stickiness of rice, which determines the required consistency of the dough, depends on the amylose content in it. The data obtained allow us to determine further prospects and tasks of our research work.

Статья посвящена актуальной проблеме переработки вторичного молочного сырья. Представлены результаты расчета сырья и оценки качественных показателей пахты и творожной сыворотки, полученной на КФХ Харлампьев М.А. Полученные данные позволили выбрать перспективные направления их переработки. В статье представлена разработанная авторами схема по глубине переработки цельного молока. Предложено включение в производственный ассортимент КФХ творога из смеси обезжиренного молока и пахты и напитка Бырпах из творожной сыворотки. Показано, что применение вторичного молочного сырья технологии позволяет получить качественные и безопасные молочные продукты, соответствующие нормативным требованиям и не уступающие по органолептическим показателям традиционному творогу и Бырпаху. Расчеты производственной себестоимости и рознично-оптовой цены с прогнозируемой прибылью 15% свидетельствуют о высокой экономической выгоде от реализации продуктов творога Столовый и Бырпаха из творожной сыворотки.
The article is devoted to the actual problem of processing secondary dairy raw materials. The article presents the calculation of raw materials and evaluation of the quality indicators of buttermilk and curd whey obtained at the farm Kharlampyev M.A. The data obtained allowed us to choose promising areas for their processing. The article presents the scheme developed by the authors for the depth of processing of whole milk. The paper proposes the inclusion of cottage cheese from a mixture of skimmed milk and buttermilk and the drink Byrpah from curd whey in the production range of the farm. It is shown that the use of secondary dairy raw materials technology makes it possible to obtain high-quality and safe dairy products that meet regulatory requirements and are not inferior in organoleptic characteristics to traditional cottage cheese and Byrpah. Calculations of production costs and retail and wholesale prices with a projected profit of 15% indicate a high economic benefit from the sale of cottage cheese Stolovyj and Byrpah products from curd whey.

В статье представлены результаты сравнительного анализа литературных данных по химическому и жирнокислотному составу коровьего молока и молока коров якутской породы. Установлено, что молоко якутских коров отличается более высоким содержанием сухих веществ, в том числе массовой доли жира до 6%. Анализ жирнокислотного состава показал, что молочный жир молока коровы якутской породы полноценно по составу, содержит в большом количестве жизненно необходимые линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты. Также в статье приводятся данные по химическому составу хонгуринского цеолита, который содержит все эссенциальные микроэлементы. Кроме этого, авторами выявлено, что цеолит широко применяют в качестве нетрадиционной кормовой добавки к корму для скота и установлено его положительное действие на их биоэлементный баланс и переваримость корма. На основании изложенного авторами выдвинута гипотеза о возможности применения цеолита для топления масла при осаждении плазмы. Исследования динамики кислотного и перекисного числа свидетельствуют о способности цеолита адсорбировать продукты окисления и свободные жирные кислоты, содержащиеся в топленом масле. Представлены данные о динамике кислотного и перекисного числа топленого масла в течение 30 дней при 3+2 0С в полимерной непрозрачной негерметичной упаковке.
The article presents the results of a comparative analysis of literature data on the chemical and fatty acid composition of cow's milk and milk of Yakutian cattle. It was found that the milk of Yakutian cattle had a higher content of dry substances, including a mass fraction of fat up to 6%. According to analysis of the fatty acid composition milk fat of Yakutian cattle is fully composed, contains a large amount of vital linoleic, linolenic and arachidonic fatty acids. The article also provides data on the chemical composition of Honguri zeolite, which contains all essential trace elements. In addition, the authors revealed a wide use of zeolite as an unconventional feed additive to livestock feed and its positive effect on their bioelement balance and feed digestibility. On the above basis, the authors put forward a hypothesis about the possibility of using zeolite for heating oil during plasma deposition. Studies of the dynamics of acid and peroxide numbers indicate the ability of zeolite to adsorb oxidation products and free fatty acids contained in ghee. Data on the dynamics of the acid and peroxide number of ghee for 30 days at 3+2 0С in a polymer opaque leaky package are presented.

На кафедре пищевых технологий и индустрии питания были выделены дрожжи, из курунговой закваски. Исследование фенотипических характеристик показало, что это непатогенные, грамположительные дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу и глюкозу. Цель исследования заключалась в подборе питательной среды для наращивания биомассы выделенных дрожжей. В качестве основы для питательной среды использовали картофельный отвар и творожную сыворотку. Были исследованы две питательные, на основе картофельного отвара и сочетании картофельного отвара и творожной сыворотки в соотношении 1:1. В статье представлена динамика роста клеток, которую оценивали по изменению оптической плотности питательной среды при λ=584 нм на спектрофотометре ПЭ-5400. Было установлено, что культивирование в течение 24 часов при температуре 300С позволяет получить наибольший прирост дрожжевых клеток. Представлены данные качественной оценки бактериальных концентратов, центрифугированных из исследуемых питательных сред. По органолептическим показателям бактериальные концентраты представляют однородную суспензию с высоким титром жизнеспособных клеток. Причем комбинирование картофельного отвара и творожной сыворотки обеспечивает наибольший выход биомассы дрожжей около 10%. Проведенные исследования позволили получить новую модификацию питательной среды, которая обеспечивает высокий урожай дрожжевых клеток. Yeast was isolated from the kurunga starter culture at the Department of Food Technology and the Food Industry. Studies of phenotypic characteristics have shown that these are non-pathogenic, gram-positive yeast cells, ferment lactose and glucose. The purpose of the study was to select a nutrient medium for increasing the biomass of isolated yeast. Potato broth and curd whey used as the basis for the nutrient medium. Two nutritional products studied, based on potato broth and a combination of potato broth and curd whey in a 1:1 ratio. The article presents the dynamics of cell growth, which was assessed by changes in the optical density of the nutrient medium at λ = 584 nm on a PE-5400 spectrophotometer. It found that cultivation for 24 hours at a temperature of 300C allows for the greatest increase in yeast cells. Data from a qualitative assessment of bacterial concentrates centrifuged from the studied nutrient media presented. According to organoleptic indicators, bacterial concentrates represent a homogeneous suspension with a high titer of viable cells. Moreover, the combination of potato broth and curd whey provides the highest yield of yeast biomass, about 10%. The research carried out made it possible to obtain a new modification of the nutrient medium, which provides a high yield of yeast cells.

Статья посвящена актуальной проблеме поиска заквасочных культур для кисломолочных продуктов смешанного брожения. В качестве источника для выделения культуры использовали курунговую закваску, полученную автоселекцией микрофлоры кефирной закваски. В статье представлены результаты качественной оценки курунговой закваски, свидетельствующие о ее высокой биохимической активности. Для выделения дрожжей использовали элективную питательную среду Сабуро, классическими микробиологическими методами исследовали фенотипические характеристики выделенной культуры. В статье представлено описание внешнего вида колоний (форма, размер, рельеф, состояние поверхности). Изучение микрокартины показало, что выделенные дрожжевые клетки имели овальную форму, расположены в виде скоплений, не спорообразующие, грамположительные. Плотность дрожжевых клеток за 24 часа культивирования была очень высокой - около 9×108 КОЕ/см3. Исследование ферментативной активности дрожжей проводили на питательной среде с бромкрезоловым пурпурным, в подготовленные питательные среды вносили по 1% углеводов. Было установлено, что выделенные дрожжи способны использовать для метаболизма сахарозу и лактозу. Полученные данные свидетельствуют о метаболической активности выделенных культур, высокой скорости размножения, что является перспективным для применения в качестве заквасочной культуры. The article is devoted to the actual problem of searching for starter cultures for fermented dairy products of mixed fermentation. As a source for culture isolation, a kurunga starter culture obtained by autoselection of the microflora of kefir starter culture was used. The article presents the results of a qualitative assessment of the kurunga starter culture, indicating its high biochemical activity. To isolate yeast, an elective Saburo nutrient medium was used; the phenotypic characteristics of the isolated culture were analyzed using classical microbiological methods. The article describes the appearance of colonies (shape, size, relief, surface condition). The study of the micropicture showed that the isolated yeast cells had an oval shape, arranged in clusters, non-spore-forming, gram-positive. The density of yeast cells during 24 hours of cultivation was very high - about 9×108 CFU/cm3. The study of the enzymatic activity of yeast was carried out on a nutrient medium with bromocresol purple, 1% of the carbohydrates were added to the prepared nutrient media. The isolated yeast was found to be able to use sucrose and lactose for metabolism. The data obtained indicate the metabolic activity of the isolated cultures, a high rate of reproduction, which is promising for using as a starter culture.

Белок, полученный термокальциевой коагуляцией молока, обладает низкой кислотностью и максимально минерализован кальцием. Под влиянием высокой температуры кальций связывается с казеином, формируя легкоусвояемое соединение кальция с фосфором. Протеолиз белков под воздействием молочнокислых бактерий способствует обогащению продукта пептидами и аминокислотами, продуктами своей жизнедеятельности. Активность развития бактерий в молоке зависит от многих факторов, но доза вносимой закваски является наиболее важным. С одной стороны, она должна обеспечивать оптимальную продолжительность сквашивания молока. Продолжительное сквашивание молока повышает риски развития посторонней микрофлоры в продукте. С другой стороны, быть экономически оправданной. В статье приведены данные по изучению возможности обогащения кальцинированного творога пробиотическими бактериями Bifidumlongum и Lactobacillus plantarum . Обогащение предлагается проводить ферментацией белковой массы 4% комбинированной закваской. В результате проведенных исследований установлено, что ферментирование белковой массы в течение 4 часов позволяет достичь требуемый уровень содержания пробиотических бактерий в твороге. The protein obtained by thermocalcium coagulation of milk has low acidity and is maximally mineralized with calcium. Under the influence of high temperature, calcium binds to casein, forming an easily digestible calcium-phosphorus compound. Under the influence of lactic acid bacteria, proteolysis of proteins contributes to the enrichment of the product with peptides and amino acids, products of its vital activity. The activity of bacterial development in milk depends on many factors, but the dose of the introduced starter is the most important. On the one hand, it should ensure the optimal duration of milk fermentation. Prolonged fermentation of milk increases the risk of the development of extraneous microflora in the product. On the other hand, it should be economically justified. The article presents data on the study of the possibility of enriching calcined cottage cheese with probiotic bacteria Bifidum longum and Lactobacillus plantarum . Enrichment is proposed to be carried out by fermentation of the protein mass with 4% combined sourdough. As a result of the research, it was found that the fermentation of the protein mass for 4 hours makes it possible to achieve the required level of probiotic bacteria in the curd.

Проведена оценка сохранения биологически активных веществ в шиповнике, рябине и клюкве после автоклавирования. Установлено, что после термической обработки сохраняются витамины, полифенольные, дубильные и пигментные вещества. Выбраны дозы вносимых ягод в готовый кефир, формирующих наилучшие органолептические свойства. На основании проведенных исследований разработана рецептура кефира с экологичными ягодными добавками из дикоросов Якутии. Assessment of biologically active substances preservation in wild rose, mountain ash and cranberry after autoclaving was carried out. Vitamins, polyphenols, tannins and pigments have been found to persist after heat treatment. Doses of the berries introduced into the ready-made kefir forming the best organoleptic properties are selected. On the basis of the conducted studies, the recipe of kefir with eco-friendly berry additives from Yakutia wild plants was developed.

Статья посвящена актуальной проблеме обеспечения населения в течение года кумысом. В работе представлены результаты оценки качественных показателей кумысного напитка на молочной основе из творожной сыворотки. Оценка качественных показателей свидетельствуют о том, что кумысный продукт соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к кумысу. Применение технологии кумысного продукта позволит рационально перерабатывать молочное сырья и обеспечит потребительский спрос независимо от сезонности на кумыс в течение года. The article is devoted to the urgent problem of providing the population with kumys during the year. The paper presents the results of assessing the quality indicators of a milk-based kumys drink made from curd whey. The evaluation of qualitative indicators indicates that the koumiss product corresponds to the koumiss in its organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters. The use of this technology for the processing of secondary raw materials will not only provide the population with a useful product identical in its properties to koumiss, but also increase the economic efficiency of milk processing at milk processing enterprises.

Курунга и кумыс - кисломолочные продукты смешанного брожения, близкие по составу микрофлоры. Кумыс производят из кобыльего молока, а курунгу - на коровьем. Оба напитка имеют хлопьевидный сгусток, пенящуюся консистенцию, кисломолочный, щиплющий вкус и специфический запах спиртового брожения. Издавна напитки служили вспомогательным средством при лечении различных заболеваний в т.ч. туберкулеза. Лечебные свойства напитков обусловлены составом микрофлоры, состоящей из спонтанно сформированной симбиотической популяции термофильных и мезофильных лактобацилл, дрожжей сбраживающих и не сбраживающих лактозу, ацетобактерий. Однако попытки создания закваски на чистых культурах не получили промышленной реализации. В статье представлены данные опытно-промышленной проверки активности сухого бактериального концентрата "Лаксимбиотик" в СХПК Горный-Ас произведенного по ТУ 10.89.19-009-00497207-2020. В работе представлены результаты исследования по выбору дозы вносимого бактериального концентрата, изучению качественных показателей готового продукта, полученного сквашиванием молока "Лаксимбиотик". Kurunga and koumiss are fermented milk products of mixed fermentation, similar in composition of microflora. Koumiss is produced from mare's milk, and kurunga is made from cow's milk. Both drinks have a flaky clot, a foamy texture, a sour-milk, pinching taste and a specific smell of alcoholic fermentation. For a long time beverages have served as an aid in the treatment of various diseases, incl. tuberculosis. The medicinal properties of drinks are determined by the composition of the microflora, which consists of a spontaneously formed symbiotic population of thermophilic and mesophilic lactobacilli, lactose-fermenting and non-fermenting yeast, and acetobacteria. However, attempts to create starter cultures on pure cultures have not received industrial implementation. The article presents data on the pilot testing of the activity of the dry bacterial concentrate "Laximbiotic" in the SHPK Gorny-As produced according to TU 10.89.19-009-00497207-2020. The paper presents the results of a study on the choice of the dose of the applied bacterial concentrate, the study of the quality indicators of the finished product obtained by fermenting Laximbiotic milk.

Показано, что внесение в молоко хлорида кальция при термокислотной коагуляции молока ускоряет технологический процесс производства мягкого сыра и обогащает продукт кальцием, в необходимой функциональной дозе.