На кафедре пищевых технологий и индустрии питания были выделены дрожжи, из курунговой закваски. Исследование фенотипических характеристик показало, что это непатогенные, грамположительные дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу и глюкозу. Цель исследования заключалась в подборе питательной среды для наращивания биомассы выделенных дрожжей. В качестве основы для питательной среды использовали картофельный отвар и творожную сыворотку. Были исследованы две питательные, на основе картофельного отвара и сочетании картофельного отвара и творожной сыворотки в соотношении 1:1. В статье представлена динамика роста клеток, которую оценивали по изменению оптической плотности питательной среды при λ=584 нм на спектрофотометре ПЭ-5400. Было установлено, что культивирование в течение 24 часов при температуре 300С позволяет получить наибольший прирост дрожжевых клеток. Представлены данные качественной оценки бактериальных концентратов, центрифугированных из исследуемых питательных сред. По органолептическим показателям бактериальные концентраты представляют однородную суспензию с высоким титром жизнеспособных клеток. Причем комбинирование картофельного отвара и творожной сыворотки обеспечивает наибольший выход биомассы дрожжей около 10%. Проведенные исследования позволили получить новую модификацию питательной среды, которая обеспечивает высокий урожай дрожжевых клеток. Yeast was isolated from the kurunga starter culture at the Department of Food Technology and the Food Industry. Studies of phenotypic characteristics have shown that these are non-pathogenic, gram-positive yeast cells, ferment lactose and glucose. The purpose of the study was to select a nutrient medium for increasing the biomass of isolated yeast. Potato broth and curd whey used as the basis for the nutrient medium. Two nutritional products studied, based on potato broth and a combination of potato broth and curd whey in a 1:1 ratio. The article presents the dynamics of cell growth, which was assessed by changes in the optical density of the nutrient medium at λ = 584 nm on a PE-5400 spectrophotometer. It found that cultivation for 24 hours at a temperature of 300C allows for the greatest increase in yeast cells. Data from a qualitative assessment of bacterial concentrates centrifuged from the studied nutrient media presented. According to organoleptic indicators, bacterial concentrates represent a homogeneous suspension with a high titer of viable cells. Moreover, the combination of potato broth and curd whey provides the highest yield of yeast biomass, about 10%. The research carried out made it possible to obtain a new modification of the nutrient medium, which provides a high yield of yeast cells.

Статья посвящена актуальной проблеме поиска заквасочных культур для кисломолочных продуктов смешанного брожения. В качестве источника для выделения культуры использовали курунговую закваску, полученную автоселекцией микрофлоры кефирной закваски. В статье представлены результаты качественной оценки курунговой закваски, свидетельствующие о ее высокой биохимической активности. Для выделения дрожжей использовали элективную питательную среду Сабуро, классическими микробиологическими методами исследовали фенотипические характеристики выделенной культуры. В статье представлено описание внешнего вида колоний (форма, размер, рельеф, состояние поверхности). Изучение микрокартины показало, что выделенные дрожжевые клетки имели овальную форму, расположены в виде скоплений, не спорообразующие, грамположительные. Плотность дрожжевых клеток за 24 часа культивирования была очень высокой - около 9×108 КОЕ/см3. Исследование ферментативной активности дрожжей проводили на питательной среде с бромкрезоловым пурпурным, в подготовленные питательные среды вносили по 1% углеводов. Было установлено, что выделенные дрожжи способны использовать для метаболизма сахарозу и лактозу. Полученные данные свидетельствуют о метаболической активности выделенных культур, высокой скорости размножения, что является перспективным для применения в качестве заквасочной культуры. The article is devoted to the actual problem of searching for starter cultures for fermented dairy products of mixed fermentation. As a source for culture isolation, a kurunga starter culture obtained by autoselection of the microflora of kefir starter culture was used. The article presents the results of a qualitative assessment of the kurunga starter culture, indicating its high biochemical activity. To isolate yeast, an elective Saburo nutrient medium was used; the phenotypic characteristics of the isolated culture were analyzed using classical microbiological methods. The article describes the appearance of colonies (shape, size, relief, surface condition). The study of the micropicture showed that the isolated yeast cells had an oval shape, arranged in clusters, non-spore-forming, gram-positive. The density of yeast cells during 24 hours of cultivation was very high - about 9×108 CFU/cm3. The study of the enzymatic activity of yeast was carried out on a nutrient medium with bromocresol purple, 1% of the carbohydrates were added to the prepared nutrient media. The isolated yeast was found to be able to use sucrose and lactose for metabolism. The data obtained indicate the metabolic activity of the isolated cultures, a high rate of reproduction, which is promising for using as a starter culture.

Белок, полученный термокальциевой коагуляцией молока, обладает низкой кислотностью и максимально минерализован кальцием. Под влиянием высокой температуры кальций связывается с казеином, формируя легкоусвояемое соединение кальция с фосфором. Протеолиз белков под воздействием молочнокислых бактерий способствует обогащению продукта пептидами и аминокислотами, продуктами своей жизнедеятельности. Активность развития бактерий в молоке зависит от многих факторов, но доза вносимой закваски является наиболее важным. С одной стороны, она должна обеспечивать оптимальную продолжительность сквашивания молока. Продолжительное сквашивание молока повышает риски развития посторонней микрофлоры в продукте. С другой стороны, быть экономически оправданной. В статье приведены данные по изучению возможности обогащения кальцинированного творога пробиотическими бактериями Bifidumlongum и Lactobacillus plantarum . Обогащение предлагается проводить ферментацией белковой массы 4% комбинированной закваской. В результате проведенных исследований установлено, что ферментирование белковой массы в течение 4 часов позволяет достичь требуемый уровень содержания пробиотических бактерий в твороге. The protein obtained by thermocalcium coagulation of milk has low acidity and is maximally mineralized with calcium. Under the influence of high temperature, calcium binds to casein, forming an easily digestible calcium-phosphorus compound. Under the influence of lactic acid bacteria, proteolysis of proteins contributes to the enrichment of the product with peptides and amino acids, products of its vital activity. The activity of bacterial development in milk depends on many factors, but the dose of the introduced starter is the most important. On the one hand, it should ensure the optimal duration of milk fermentation. Prolonged fermentation of milk increases the risk of the development of extraneous microflora in the product. On the other hand, it should be economically justified. The article presents data on the study of the possibility of enriching calcined cottage cheese with probiotic bacteria Bifidum longum and Lactobacillus plantarum . Enrichment is proposed to be carried out by fermentation of the protein mass with 4% combined sourdough. As a result of the research, it was found that the fermentation of the protein mass for 4 hours makes it possible to achieve the required level of probiotic bacteria in the curd.

Проведена оценка сохранения биологически активных веществ в шиповнике, рябине и клюкве после автоклавирования. Установлено, что после термической обработки сохраняются витамины, полифенольные, дубильные и пигментные вещества. Выбраны дозы вносимых ягод в готовый кефир, формирующих наилучшие органолептические свойства. На основании проведенных исследований разработана рецептура кефира с экологичными ягодными добавками из дикоросов Якутии. Assessment of biologically active substances preservation in wild rose, mountain ash and cranberry after autoclaving was carried out. Vitamins, polyphenols, tannins and pigments have been found to persist after heat treatment. Doses of the berries introduced into the ready-made kefir forming the best organoleptic properties are selected. On the basis of the conducted studies, the recipe of kefir with eco-friendly berry additives from Yakutia wild plants was developed.

Статья посвящена актуальной проблеме обеспечения населения в течение года кумысом. В работе представлены результаты оценки качественных показателей кумысного напитка на молочной основе из творожной сыворотки. Оценка качественных показателей свидетельствуют о том, что кумысный продукт соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к кумысу. Применение технологии кумысного продукта позволит рационально перерабатывать молочное сырья и обеспечит потребительский спрос независимо от сезонности на кумыс в течение года. The article is devoted to the urgent problem of providing the population with kumys during the year. The paper presents the results of assessing the quality indicators of a milk-based kumys drink made from curd whey. The evaluation of qualitative indicators indicates that the koumiss product corresponds to the koumiss in its organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters. The use of this technology for the processing of secondary raw materials will not only provide the population with a useful product identical in its properties to koumiss, but also increase the economic efficiency of milk processing at milk processing enterprises.

Курунга и кумыс - кисломолочные продукты смешанного брожения, близкие по составу микрофлоры. Кумыс производят из кобыльего молока, а курунгу - на коровьем. Оба напитка имеют хлопьевидный сгусток, пенящуюся консистенцию, кисломолочный, щиплющий вкус и специфический запах спиртового брожения. Издавна напитки служили вспомогательным средством при лечении различных заболеваний в т.ч. туберкулеза. Лечебные свойства напитков обусловлены составом микрофлоры, состоящей из спонтанно сформированной симбиотической популяции термофильных и мезофильных лактобацилл, дрожжей сбраживающих и не сбраживающих лактозу, ацетобактерий. Однако попытки создания закваски на чистых культурах не получили промышленной реализации. В статье представлены данные опытно-промышленной проверки активности сухого бактериального концентрата "Лаксимбиотик" в СХПК Горный-Ас произведенного по ТУ 10.89.19-009-00497207-2020. В работе представлены результаты исследования по выбору дозы вносимого бактериального концентрата, изучению качественных показателей готового продукта, полученного сквашиванием молока "Лаксимбиотик". Kurunga and koumiss are fermented milk products of mixed fermentation, similar in composition of microflora. Koumiss is produced from mare's milk, and kurunga is made from cow's milk. Both drinks have a flaky clot, a foamy texture, a sour-milk, pinching taste and a specific smell of alcoholic fermentation. For a long time beverages have served as an aid in the treatment of various diseases, incl. tuberculosis. The medicinal properties of drinks are determined by the composition of the microflora, which consists of a spontaneously formed symbiotic population of thermophilic and mesophilic lactobacilli, lactose-fermenting and non-fermenting yeast, and acetobacteria. However, attempts to create starter cultures on pure cultures have not received industrial implementation. The article presents data on the pilot testing of the activity of the dry bacterial concentrate "Laximbiotic" in the SHPK Gorny-As produced according to TU 10.89.19-009-00497207-2020. The paper presents the results of a study on the choice of the dose of the applied bacterial concentrate, the study of the quality indicators of the finished product obtained by fermenting Laximbiotic milk.

Поиск и создание новых пробиотических кисломолочных продуктов является перспективным направлением в технологии молочных продуктов. Молочнокислые бактерии Lactobacillus helveticus издавна использовали для производства твердых сычужных сыров. Широкое применение L.helveticus в сыроделии обусловлено их высокой протеолитической активностью по сравнению с другими лактобактериями. Эта особенность бактерий связана с их потребностью к составу питательной среды и эволюционно сформировавшейся протеолитической системой, позволяющей самим обеспечивать свои потребности в питательных веществах. Современные методы исследования протеолиза белковых соединений, позволили установить антагонистическое воздействие различных пептидов, полученных при гидролизе L.helveticus молочного белка, по отношению к патогенным бактериям и даже вирусам. В данной статье представлены результаты исследования пробиотических и биохимических свойств штамма L.helveticus. Полученные результаты свидетельствуют об устойчивости штамма к эндоэкологическим условиям желудочно-кишечного тракта, высокой ферментативной и антагонистической активности. Результаты исследования каталазы и супероксиддисмутаза свидетельствуют о наличии у штамма механизмов антиокислительной защиты от токсичного воздействия окислительных процессов. The search and creation of new probiotic fermented milk products is a promising direction in the technology of dairy products. The lactic acid bacteria Lactobacillus helveticus a long time used to produce hard rennet cheeses. The widespread use of L. helveticus in cheesemaking is due to their high proteolytic activity compared to other lactobacilli. This feature of bacteria is associated with their exactingness to the composition of the nutrient medium and the evolutionarily formed proteolytic system, which allows them to provide their own needs for nutrients. Modern methods for studying the proteolysis of protein compounds have made it possible to establish the antagonistic effect of various peptides obtained by hydrolysis of the L. helveticus milk protein in relation to pathogenic bacteria and even viruses. This article presents the results of a study of the probiotic and biochemical properties of the L. helveticus strain. The results indicate the resistance of the strain to the endoecological conditions of the gastrointestinal tract, high enzymatic and antagonistic activity. The results of the study of catalase and superoxide dismutase indicate that the strain has mechanisms of antioxidant protection against the toxic effects of oxidative processes.

Показано, что внесение в молоко хлорида кальция при термокислотной коагуляции молока ускоряет технологический процесс производства мягкого сыра и обогащает продукт кальцием, в необходимой функциональной дозе.